TARTARE DE CERF
purée de cresson, shiitakes marinés et croustilles de taro
GRAVLAX DE SAUMON
gelée de concombre, agrumes, yogourt au citron et pain à l’huile
TÊTE FROMAGÉE
betterave, noisettes et sauce gribiche
SALADE DE CREVETTES NORDIQUES
purée de chou-fleur, radis, laitue mesclun et coriandre
SOUPE FROIDE D’ASPERGES
crabe des neiges, cerfeuil musqué et croûton
BREBICHON ET MANCHEBELLO
purée d’échalotes rôties et chutney de tomatillo
CAVATELLI
chou frisé, parmigiano reggiano, pleurote érigé et sauce à la tomate
COLIN
salade de légumes croquants,noix de pin et vinaigrette au citron
NOIX D'AGNEAU
purée de panais, poivron rouge, têtes de violon et panais rôti
GIGUE ET SAUCISSON DE CERF
purée de céleri-rave, bok choy, fenouil braisé et sauce au romarin
CARDEAU
consommé de citronnelle, céleri, rabiole et huile de piment
LONGE DE PORCELET
purée de carottes, asperges vertes, pleurote gris et sauce au thym
TARTE À LA MASCARPONE
gel au citron et à huile d’olive, réduction d’orange sanguine et sorbet au pamplemousse
CHIBOUST À L'ARGOUSIER
ganache, crème anglaise et tuile au chocolat
MOUSSE AU CHOCOLAT IVOIRE
caramel au miso et compotée de pommes
TARTE AU SUCRE
verjus, meringue au sucre brun et glace à la crème fraîche
FOIE GRAS POÊLÉ
fraises, rhubarbe, brioche, réduction de verjus
CARPACCIO DE CERF ET OURGOTS
légumes marinés, aïoli, glace de poivron rouge
CRABE DES NEIGES
concombre, radis, oignons vert, mousse aux algues
OURSIN
huîtres, daïkon, soya, cameline, jus de gingembre
HOMARD
asperges vertes et blanches, pain à l’huile, glace de homard
TÊTES DE VIOLON FRITES ET SHIITAKES
œuf moelleux, réduction de vinaigre de fraises
Les menus Dégustation s’adressent à l'ensemble des convives à table.
DEUX VERRES DE CHAMPAGNES (2 ONCES CHACUN) AVEC UNE HUÎTRE
MENU AVEC OU SANS FOIE GRAS (PAR PERSONNE)
VINS DE DÉGUSTATION : CINQ VERRES
VINS DE DÉGUSTATION : SEPT VERRES
MAGRET DE CANARD
têtes de violon, pleurotes, purée de topinambours, sauce au cassissier
VIVANEAU
asperges blanches, pleurotes érigés, sabayon, réduction de vinaigrier
SUPRÊME DE PINTADE
panais, fraises, pleurotes, ail noir, sauce poivrade
FAUX-FILET DE BOEUF
shiitakes, purée de carottes et miso, sauce bordelaise
LONGE ET FLANC DE PORCELET
purée d’herbes, piments cerises épicés, purée d’olives, sauce fumée
CAVATELLI AU HOMARD
champignons, épinards
FUOCO ET RICOTTA AU LAIT DE BUFFLONNE
pommes paille, purée d’algues, réduction de vinaigrier
CANNOLO À LA RHUBARBE
sorbet au cassissier, gel à la rhubarbe, crème montée au genièvre et chocolat ivoire
GÂTEAU ET GANACHE AU CHOCOLAT ARAGUANI
meringue au cacao, crème anglaise au fenouil, granité à la mûre
MOUSSE AUX BEIGNETS
ganache au chocolat Taïnori et café, croustade au café, crème glacée à la levure
PANNA COTTA À L’ÉRABLE
gel aux bleuets, croustade à l’avoine, meringue à la vanille, lait glacé au babeurre
MOUSSE AU POP-CORN
arachides caramélisées, caramel au foin, sorbet à la pomme verte
CAFÉ ALCOOLISÉ AU GRAND MARNIER ET COGNAC
crème Chantilly à l’orange, guimauve au clou de girofle
DÉGUSTATION DE DEUX THÉS OOLONG
boisson
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Normand Laprise; à la seule prononciation du nom de ce chef, la planète gastronomique sait qu’ici se trouve le quartier général de la gastronomie québécoise moderne, incluant l’une des plus inspirantes carte des vins du Québec concoctée par certains des meilleurs sommeliers.
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