Comment choisir entre saler ou sécher votre nourriture pour la conserver

Le salage, le saumurage et le séchage sont des méthodes ancestrales de préservations de la nourriture. Bien que plus populaire autrefois, ces méthodes sont encore utilisées de manière efficace aujourd'hui, et vous pourrez en découvrir les techniques de base ci-dessous.

Le salage et le saumurage inhibent la croissance des bactéries en augmentant l'acidité. Ces processus altèrent de manière importante le goût et la texture des aliments (bien que dans le cas du saumurage les résultats puissent être délicieux).

• Si le salage se fait dans une solution à haute teneur en sel, la valeur nutritive de la nourriture sera considérablement réduite car celle-ci devra être soigneusement lavée avant d'être consommée, un processus qui risque de rincer toutes les vitamines hydrosolubles. Une solution à plus faible teneur en sel permettra de préserver plus de nutriments, mais augmentera également le risque de détérioration.
• Le salage n'est pas la solution idéale pour l'entreposage à long terme: les cornichons, la choucroute et les condiments doivent être mis en bouteille à l'aide de la méthode du bain-marie à ébullition si elles doivent être entreposées plus de quelques semaines après que le processus de salage ait été terminé.

Le séchage réduit la teneur en eau de la nourriture, empêchant ainsi la croissance des bactéries pathogènes. Elle est probablement la plus ancienne de toutes les méthodes de transformation des aliments, et la plus importante.

• Selon la méthode de séchage et la qualité de l'aliment, il est possible de conserver un pourcentage élevé d'une bonne partie des vitamines.
• Si les aliments secs sont rangés pendant de longues périodes, une destruction considérable des vitamines A, C et E peut en résulter en raison de l'oxydation, en particulier si la nourriture n'a pas été correctement blanchie avant le séchage.
• Les vitamines A et E et les vitamines du complexe B sont décomposées par la lumière; un degré considérable de la valeur alimentaire peut donc être perdu suite au séchage à l'extérieur en plein soleil.
• Le séchage à l'air du poisson est l'une des premières méthodes connues pour préserver les protéines, et l'une des plus simples. Les petits poissons faibles en gras peuvent simplement être accrochés sous un abri pendant une semaine, de façon à ce qu'ils puissent être conservés pour être consommés pendant les périodes de vaches maigres.

Lorsque vous songez à la méthode de conservation à employer, assurez-vous de prendre en compte l'espace d'entreposage que vous avez à disposition et les aliments que vous avez l'intention de sécher ou de saler. Prenez aussi en considération le temps pendant lequel vous avez l'intention de conserver votre nourriture et choisissez la méthode parmi celles citées ci-dessus en fonction de vos besoins.